Qué pide la NOM-251 sobre control de plagas
La NOM-251-SSA1-2009 (DOF, 1 de marzo de 2010) regula la higiene en el proceso de alimentos: restaurantes, fondas, cafeterías, panaderías y cocinas industriales. Su numeral 5.10 trata el control de plagas en todas las áreas, incluido el transporte de alimentos.
| Numeral | Qué pide | Qué tener listo |
|---|---|---|
| 5.10.7 | Tener un sistema o plan contra plagas, incluidos los vehículos de reparto propios. | Áreas, método, quién lo hace y cada cuánto se revisa. |
| 5.10.8 | Licencia sanitaria de la empresa que contratas, o la tuya si lo haces tú. | El número de licencia. |
| 5.10.9 | Plaguicidas con registro de la autoridad. | El producto aplicado, que viene en el certificado. |
| 5.10.11 | Certificado o constancia de cada servicio, con el número de licencia sanitaria. | Los certificados archivados por fecha. |
| 5.10.4 y 5.10.5 | Patios sin chatarra, maleza ni encharcamientos; drenajes con cubierta. | Rejillas en coladeras y patio despejado. |
| 5.10.2 y 5.1.3 | Sin animales en áreas de elaboración; puertas y ventanas protegidas. | Mallas y burletes. |
La norma no fija cada cuánto fumigar: pide un plan y que puedas demostrar con los certificados que se cumple. Más en cada cuánto fumigar.
Qué debe traer el certificado de fumigación
La NOM-251 dice «certificado o constancia». La NOM-256-SSA1-2012, norma de las empresas de control de plagas, lo llama certificado de servicio y en su numeral 5.9 fija lo que debe traer:
- Folio, nombre, domicilio, teléfono y número de licencia sanitaria de la empresa.
- Nombre y domicilio de tu negocio.
- Nombre y firma del responsable técnico o del aplicador.
- Tipo de servicio, método de control y plagas a controlar.
- Plaguicida o desinfectante aplicado, dosis, cantidades y lugares tratados.
- Precauciones para antes, durante y después, y croquis de trampas o cebos si se colocaron.
Pide el número de licencia al cotizar a cualquier empresa, también a nosotros. Más detalle en la guía del certificado de fumigación.
Reglas distintas según el tipo de negocio
Restaurantes, cafeterías y consultorios: la NOM-256 (7.16.1) pide aplicar en un horario que no afecte a la población. Al terminar, el aplicador indica el tiempo de reingreso y que hay que limpiar muebles, vajilla y enseres de cocina (7.16.2).
Escuelas, oficinas y guarderías: no se aplica por rutina, solo cuando hay evidencia de plaga (7.17.1). Las zonas tratadas se acordonan con avisos del tiempo de reentrada, y en aspersión o nebulización solo se usan productos de banda toxicológica verde o azul (7.17.3 a 7.17.5).
Bodegas y naves: el riesgo está en tarimas, cajas y mercancía pegada a la pared; ahí ayudan las estaciones de monitoreo para roedores.
Cómo trabajamos en un negocio
- Revisión del local
Recorremos cocina, almacén, baños, cuarto de basura, drenajes y patio para ubicar rastros, nidos y entradas.
- Propuesta por escrito
Proponemos qué áreas tratar, con qué método y cada cuánto revisar, para que lo integres a tu plan de control de plagas (NOM-251, 5.10.7).
- Aplicación en horario sin clientes
Al cierre, de madrugada o el día de descanso, con alimentos, vajilla y utensilios guardados.
- Reingreso y seguimiento
Quedan por escrito el tiempo de reingreso, qué limpiar antes de abrir y la fecha de la siguiente revisión.
Lo que tu personal puede hacer entre visitas
- Sacar la basura al cierre y lavar los botes; no dejar bolsas en el patio toda la noche.
- Mantener rejilla en las coladeras y agua en los sifones que casi no se usan.
- Revisar las cajas de proveedores antes de meterlas: la cucaracha alemana puede llegar en el cartón.
- Anotar dónde y cuándo ven una plaga: ese registro ayuda a ajustar el plan.
Errores que salen caros en un negocio de alimentos
No pidas a un empleado que aplique insecticida en la cocina: la NOM-251 (5.10.8) pide licencia sanitaria también a quien se autoaplica. No archives constancias sin número de licencia, y no esperes a ver la plaga en el salón: en las áreas de proceso no debe haber evidencia de plagas (5.10.6).
Preguntas frecuentes
¿Cada cuánto debo fumigar mi restaurante o mi empresa?
En un restaurante depende del giro, del tamaño y de lo que aparezca en cada revisión: la NOM-251 no fija frecuencia. En oficinas, escuelas y guarderías, la NOM-256 pide fumigar solo si hay señales de plaga.
¿Es lo mismo certificado que constancia de fumigación?
Para efectos prácticos, sí. La NOM-251 habla de «certificado o constancia del servicio» y la NOM-256 lo llama certificado de servicio, con el contenido mínimo del numeral 5.9. En los dos casos debe constar con qué licencia sanitaria trabaja quien hizo el servicio.
¿El certificado de fumigación lo da COFEPRIS?
No: lo entrega la empresa que hizo el servicio. La autoridad sanitaria otorga la licencia de esa empresa; en Jalisco la tramita y resuelve la autoridad sanitaria del estado (COPRISJAL), por un acuerdo de coordinación con COFEPRIS publicado en el DOF el 20 de marzo de 2024.
¿Se puede fumigar sin cerrar el restaurante?
Sí: se trabaja cuando no hay clientes, y antes de abrir se espera el tiempo de reingreso y se limpian mesas, vajilla y enseres.
¿Cuánto cuesta fumigar un restaurante o una oficina?
Depende de los metros, del giro, de las plagas y de si es un servicio único o un plan con revisiones. Mándanos el giro, los metros y fotos de la cocina o el almacén, y te enviamos la cotización.
